Steven Raichlens Barbecue Bible presents - Saucen & Rubs, Marinaden & Grillbutter. 222 Rezepte

Die ultimative Saucen-Bibel von Grill-Guru Raichlen!

- Das Standardwerk zum Thema Sossen lässt keine Fragen offen

- Unzählige ungewöhnliche Rezepte

- Nicht nur für Barbecue und Grill geeignet

Auch wenn die Supermarktregale prall gefüllt sind mit Fertigsaucen - es gibt gute Gründe, Grillsaucen selbst zu machen. Verdammt gute - und genauso leckere ... Steven Raichlen, bekannter BBQ-Guru und TV-Koch, zeigt in seiner umfangreichen Saucen-Bibel eine riesige Auswahl amerikanischer und auch internationaler Rezepte, die jedem Barbecue und jeder Grill-Session eine ganz besondere Note geben. Die Bandbreite reicht von mexikanischer Schokoladen-Chili-Sauce bis zum vietnamesischen Ananas-Shrimps-Dip; lassen Sie sich überraschen von der Vielfalt der Aromen und der Raffinesse der Zutaten! Natürlich verrät Raichlen auch eine Vielzahl seiner besten Rub-, Chutney-, Salsa-Mopp- und Marinadenrezepte. Besonderes Highlight sind Raichlens Grillbuttervarianten - Walnuss-Gorgonzola-, Speck-Zwiebel- oder Senf-Bier-Butter - das klingt nicht nur fantastisch, es schmeckt auch so. Wer in diesem Kompendium nicht die richtige Sauce findet, wollte eigentlich Kuchen backen!

AUF DEN GESCHMACK
KOMMT ES AN 21
Eine starke Grundlage...............................................22
Einige grundlegende Definitionen............................24
Über die Rezepte in diesem Buch.............................27
EIN AUFFRISCHUNGSKURS -
WAS SIE ÜBER GRILLEN UND
BARBECUE WISSEN MÜSSEN 29
GEWÜRZMISCHUNGEN UND RUBS 43
Aromatisierte Salz- und Pfeffersorten
Geräuchertes Salz......................................................44
Dem Salz verfallen....................................................45
Basis-Gewürzsalz......................................................46
Sesamsalz..................................................................48
Balinesisches Gewürzsalz.........................................48
Zentralasiatisches Gewürzsalz..................................49
Zitronenpfeffer..........................................................49
Sechs-Pfeffer-Mischung............................................50
Amerikanische Rubs
Kansas-City-Sweet-And-Smoky-Rub.......................52
Basis-Barbecue-Rub.................................................53
Powderpuff-Rib-Rub.................................................53
Powderpuff-Ribs.......................................................54
Texas Sprinkle...........................................................56
Pastrami-Rub.............................................................56
Cajun-Seewolf...........................................................57
Ragin'-Cajun-Rub.....................................................58
Fajita-Rub.................................................................58
Fajitas........................................................................59
Salzfreier Limonaden-Chili-Rub..............................60
Rosmarin-Senf-Lamm-Rub.......................................61
Todsicherer Fisch-Rub..............................................62
Lone-Star-Steak-Rub................................................62
Internationale Rubs
Jamaican Jolt - Jamaikanische Wucht......................64
Verwendung von Gewürzen......................................65
Puerto-ricanisches Pig-Powder.................................69
Kräuter der Provence................................................69
Zwei toskanische Rosmarin-Rubs.............................70
Toskanischer Rosmarin-Dry-Rub.............................70
Frischer toskanischer Rosmarin-Wet-Rub................70
Jakes Boss-Barbecue-Rub.........................................72
Pincho-Powder..........................................................73
Beijing Blast.............................................................74
Reiben Sie's ein........................................................75
Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver..........................78
Süßer Enten-Rub mit Lakritzgeschmack..................78
MARINADEN, WET-RUBS
UND WÜRZPASTEN 81
Marinaden
P.D.T.'s Miesepeter-Zitronen-Hühnchen-Marinade......82
Die einzige Marinade, die Sie brauchen...................84
Rotwein-Marinade für Ribs......................................84
Marinierzeiten...........................................................86
Chipotle-Marinade....................................................86
Rauchig mariniertes Schweinefilet
mit würzigem Mais-Relish........................................87
Adobo - Kubanische Knoblauch-Marinade..............88
Brasilianische Knoblauch-Limetten-Marinade.........89
Belgische Bier-Marinade..........................................90
Chili-Limetten-Marinade von den Antillen..............90
Die Magie der Marinaden.........................................92
Zimt-Orangen-Marinade...........................................94
Tabaka - Stubenküken vom Grill.............................95
Wild-Marinade mit Wacholder und Gin....................95
Süße Sesam-Soja-Marinade......................................96
Gegrillter Tofu in Sesam...........................................97
Türkische Knoblauch-Joghurt-Marinade..................98
Persische Safran-Joghurt-Marinade..........................98
Persische Safran-Lammkoteletts...............................99
Tandoori-Marinade................................................ 100
Tandoori-Shrimps.................................................. 101
Einfache thailändische Satay-Marinade................. 101
Satay-Grillteller...................................................... 102
Koreanische Honig-Sesam-Marinade.................... 103
Teriyaki-Marinade.................................................. 103
Einfache chinesische Marinade.............................. 104
Wet-Rubs und Würzpasten
Tex-Mex-Tequila-Jalapeño-Wet-Rub..................... 107
Jakes Kaffee-Kardamom-Brisket-Rub................... 108
Kaffee-Kardamom-Brisket
mit Jakes Barbecuesauce........................................ 109
Down-Island-Mischung......................................... 110
Echte jamaikanische Jerk-Gewürzmischung......... 112
Jerk-Lammkeule.................................................... 113
Die große Bedeutung frischer Kräuter................... 114
Drei Recados - Yucatán-Gewürzpasten................. 117
Recado Rojo........................................................... 117
Recado de Bistec.................................................... 118
Recado Negro......................................................... 119
Berber-Gewürzpaste.............................................. 120
Grüne Tandoori-Gewürzpaste................................ 121
Pökeln mit Honig................................................... 122
Balinesische Gewürzpaste..................................... 123
MOPPS, GLAZES, ÖLE, FINISHING
SAUCES UND GRILLBUTTER 127
Mopps
Knoblauchbutter-Mopp.......................................... 128
Sesam-Soja-Butter-Mopp...................................... 129
Smoke-Mopp......................................................... 130
Safran-Butter-Mopp............................................... 131
Kokosnuss-Curry-Mopp........................................ 132
Griechischer Zitronen-Knoblauch-Mopp............... 132
Buffalo-Mopp........................................................ 133
Tabascosauce.......................................................... 134
Apfelsaft-Spray...................................................... 135
Injections................................................................ 135
Butter-Injection...................................................... 136
Cajun-Injection...................................................... 136
Asiatische Injection................................................ 137
Glazes und Öle
Nicht-nur-für-Schinken-Glaze............................... 138
Ananas-Knoblauch-Glaze...................................... 139
Mandarinen-Glaze.................................................. 139
Irish-Whiskey-Glaze.............................................. 140
Drei Knoblauchöl-Variationen............................... 141
Frisches Knoblauchöl............................................. 142
Öl mit frittiertem Knoblauch................................. 142
Öl mit geröstetem Knoblauch................................ 143
Süßes Basilikumöl mit Knoblauch......................... 143
Öl mit frischem Basilikum..................................... 144
Öl mit blanchiertem Basilikum.............................. 144
Zitronen-Pfeffer-Öl................................................ 146
Curry-Öl................................................................. 146
Chinesisches Feuer-Öl........................................... 147
Mexikanisches Chili-Öl......................................... 148
Trüffel-Öl............................................................... 149
Finishing Sauces und Grillbutter
Black-Magic-Finishing-Sauce............................... 150
Fat-Boys-Finishing-Sauce...................................... 151
Estragon-Zitronen-Butter....................................... 152
Walnuss-Gorgonzola-Butter................................... 152
Speck-Zwiebel-Butter............................................ 155
Senf-Bier-Butter..................................................... 156
Wasabi-Meerrettich-Butter..................................... 159
AMERIKANISCHE
BARBECUESAUCEN 161
Sweet-and-Smoky-Barbecue-Sauce....................... 162
Echte Ribs.............................................................. 163
Würzige Apfel-Barbecuesauce
à la B.B.'s Lawnside............................................... 164
Wie man Saucen und Würzmischungen
über lange Zeit konserviert.................................... 166
Kleine gemeine Texas-Barbecuesauce................... 167
Honig-Paprika-Barbecuesauce............................... 167
Texas-Jack-Sauce................................................... 168
Worcestershiresauce............................................... 169
Wie zaubert man eine tolle Barbecuesauce?.......... 170
Barbecuesauce nach Memphis-Art........................ 174
Cals Aprikosen-Meerrettich-Barbecuesauce.......... 175
St. Louis' Red......................................................... 177
Still-House-Barbecue-Sauce.................................. 177
Krimi-Barbecuesauce............................................. 178
Barbara-Q-Sauce.................................................... 179
Cranberry-Barbecuesauce...................................... 180
Heidelbeer-Barbecuesauce..................................... 180
Guaven-Barbecuesauce.......................................... 182
Jakes Barbecuesauce.............................................. 183
Tamarinde-Bananen-Barbecuesauce...................... 184
Tamarindenpüree.................................................... 187
Kaffee-Barbecuesauce........................................... 187
Cola-Barbecuesauce............................................... 188
Ost-West-Barbecuesauce....................................... 189
Firehouse-Jacks Senfsauce..................................... 190
Pulled Pork à la North Carolina............................. 192
Pig-Picker-Pucker-Sauce....................................... 193
Charlie Trotters getrüffelte
Steinpilz-Barbecuesauce........................................ 193
Honig-Balsamico-Dijon-Barbecuesauce................ 195
Bubba-Lina-Essigsauce.......................................... 196
INTERNATIONALE
BARBECUESAUCEN 199
Karibische und lateinamerikanische
Barbecuesaucen
Chimichurri - Argentinische
Petersilien-Knoblauch-Sauce................................. 200
Mojo - Kubanische Zitronen-Knoblauch-Sauce..... 202
Ajilimojili - Puerto-ricanische Paprikasauce......... 203
Mole Poblano - Mexikanische
Schokoladen-Chili-Sauce....................................... 204
Chirmol - Tomatensauce aus Mittelamerika......... 207
Frisches Chirmol.................................................... 207
Gebratenes Chirmol............................................... 208
Fischsauce aus Panama.......................................... 208
Manche mögen's heiß:
Chilisorten für Griller im Überblick...................... 211
Salsa Criolla - Kreolische Sauce aus Kolumbien.... 214
Gelbe Paprikasauce aus Peru................................. 214
Pebre - Chilenische Koriandersauce..................... 216
St.-Barts-Barbecuesauce........................................ 217
Europäische und afrikanische Barbecuesaucen
Salsa Verde............................................................. 218
Sauce aus getrockneten Tomaten........................... 220
Sauce Rouille......................................................... 220
Chermoula - Marokkanische Kräutersauce........... 221
Portweinsauce mit roter Johannisbeere.................. 222
Tqemali - Georgische Rhabarbersauce................. 224
Romesco................................................................. 225
Monkey-Gland-Sauce............................................ 226
Asiatische Barbecuesaucen
Raita - Indische Joghurtsauce................................ 228
Chinesische Barbecuesauce................................... 229
Chinesisches Huhn vom Grill................................ 230
Great-Wall-Barbecuesauce..................................... 230
Koreanische Barbecuesauce................................... 231
Yakitori................................................................... 232
Yakitori-Sauce........................................................ 232
Miso-Barbecuesauce.............................................. 234
Cremiger Erdnuss-Dip........................................... 235
Schneller Erdnuss-Dip........................................... 235
Kambodschanischer Barbecue-Dip........................ 237
Mam Nem - Vietnamesischer
Ananas-Shrimps-Dip.............................................. 239
SLATHER SAUCES: KETCHUP, SENF,
STEAKSAUCEN, VINAIGRETTEN
UND CHILISAUCEN 241
Ketchup, Senf und Steaksaucen
Todds Ketchup....................................................... 242
Ketchup.................................................................. 244
Five-Seasons-Ketchup........................................... 245
Mango-Minz-Ketchup............................................ 245
Bananen-Ketchup................................................... 247
Würzig-süßer Senf................................................. 248
Violetter Senf......................................................... 250
Senf mit grünen Pfefferkörnern............................. 250
Meerrettich-Senf.................................................... 252
Sauce béarnaise...................................................... 253
Eine sehr französische Steaksauce......................... 254
Cajun-Swamp-Sauce.............................................. 256
Vulkanische Meerrettich-Sauce............................. 256
Jalapeño-Tartarensauce.......................................... 257
Vinaigretten
Kräuter-Vinaigrette................................................ 258
Katalanische Vinaigrette........................................ 259
Hausgemachte Italian-Dressing-Marinade............. 259
Jumpin' Jims Grillhuhn.......................................... 260
Die neuen Vinaigretten.......................................... 262
Barbecue-Vinaigrette............................................. 263
Sesam-Ingwer-Soja-Vinaigrette............................. 263
Vinaigrette mit Safran, Zitrone und Honig............ 264
Balsamico-Sirup..................................................... 265
Chilisaucen
Aua-Sauce.............................................................. 266
Jalapeñosauce......................................................... 268
Höllenwut............................................................... 268
Brasilianische Chilisauce....................................... 269
Piri-Piri-Sauce........................................................ 270
S-chug - Jemenitische Chilisauce.......................... 270
Scotch-Bonnet-Marmelade.................................... 273
SALSAS, RELISHES, SAMBALS
UND CHUTNEYS 275
Salsas und Relishes
Mexikanische Basis-Salsa...................................... 277
Salsa-Unterricht..................................................... 278
Geröstete Salsa Verde............................................ 279
Rauchige Zwei-Chili-Salsa.................................... 281
Avocado-Salsa........................................................ 283
Salsa Borracha - Betrunkene Salsa........................ 284
Pikantes Mais-Relish............................................. 284
Thai-Gurken-Relish............................................... 287
Melone-Minz-Relish.............................................. 289
Mediterranes Relish............................................... 290
Hellas-Relish.......................................................... 291
Höllisches Relish................................................... 291
Kenianisches Tomaten-Relish................................ 293
Chilenisches Zwiebel-Relish................................. 293
Sambals und Chutneys
Schalotten-Sambal................................................. 296
Sambal aus Grilltomaten........................................ 298
Ingwer-Birnen-Chutney......................................... 298
Pfirsich-Pekan-Chutney......................................... 299
Apfel-Feigen-Chutney........................................... 300
Frisches Mango-Chutney....................................... 301
Koriander-Minz-Chutney....................................... 303
Tomaten-Chutney................................................... 304
Aprikosen-Blatjang................................................ 305
INDEX 306