Koch- und Gartechniken - Wissenschaftliche Erläuterungen und Texte

Warum wird ein Knoblauch beim Fermentieren schwarz, was bedeutet das für das Geschmackserlebnis und wie setze ich ihn in einem Gericht optimal ein? Dieses Buch ist für alle Köche, die wissen wollen was hinter vielen Koch- und Gartechniken steckt. Es gibt immer mehr technische Möglichkeiten, Lebensmittel zu kochen und zu garen, viele haben ihren Ursprung in alten Techniken. Durch das Zusammenspiel von wissenschaftlicher Theorie und angewandten Rezepten zu den verschiedensten Techniken, bietet dieses Werk Hintergrundwissen und Inspiration.
Rolf Caviezel bietet hier wunderbare und einzigartige Rezepte, Thomas Vilgis sorgt für das Verständnis dahinter. Gepaart mit anschaulichen Grafiken und toller Fotografie ist dieses Buch Fachliteratur, Nachschlagewerk und Kochbuch in einem.

6 ALTE TECHNIKEN, NEUE TECHNIKEN
18 THEORIE FERMENTATION & PICKLING
42 REZEPTE FERMENTATION & PICKLING
62 THEORIE RÄUCHERN
88 REZEPTE RÄUCHERN
100 GAREN ALLGEMEIN
114 THEORIE GAREN IN TON & ERDE
128 REZEPTE GAREN IN TON & ERDE
150 THEORIE FETTE & WACHSE ALS KOCHMEDIUM
178 REZEPTE FETTE & WACHSE ALS KOCHMEDIUM
194 THEORIE SCHMOREN
210 REZEPTE SCHMOREN
224 SOUS-VIDE ALLGEMEIN
244 THEORIE POCHIEREN VS. SOUS-VIDE
254 REZEPTE POCHIEREN VS. SOUS-VIDE
272 THEORIE DÄMPFEN
280 REZEPTE DÄMPFEN
292 LITERATUR & REZEPTREGISTER
294 DANK & VITAE
296 IMPRESSUM