Lebensmittel-Mikrobiologie

Das erfolgreiche Standardwerk bietet allen Interessierten Grundlagenwissen für das Gebiet der Lebensmittel-Mikrobiologie und -Hygiene. Anschaulich und gut verständlich werden die negativen und positiven Auswirkungen von Bakterien, Pilzen und Viren auf unsere Lebensmittel dargestellt. Die Autoren geben einen umfassenden Überblick und beschreiben Ursachen und Auswirkungen von Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelintoxikationen.Die 7. Auflage wurde in zahlreichen Abschnitten grundlegend überarbeitet und aktualisiert.

Inhaltsverzeichnis:

Vorwort der 1. Auflage10Vorwort zur 7. Auflage11Abkürzungen121 Mikroorganismen in Lebensmitteln151.1 Bakterien151.2 Schimmelpilze181.3 Hefen222 Lebensmittelvergiftungen 242.1 Beeinflussung des Erkrankungsablaufes und der Erkrankungszahlen322.2 Enterobacteriaceae362.2.1 Salmonella372.2.2 Shigella492.2.3 Escherichia coli512.2.4 Yersinia enterocolitica552.2.5 Cronobacter sakazakii562.3 Vibrionaceae572.3.1 Vibrio cholerae572.3.2 Vibrio cholerae non-O1 und halophile Vibrionen622.3.3 Aeromonas und Plesiomonas632.4 Campylobacter jejuni642.5 Bakterielle Sporenbildner662.5.1 Clostridium botulinum662.5.2 Clostridium perfringens722.5.3 Clostridium difficile742.5.4 Bacillus cereus752.5.5 Weitere Bacillus-Spezies als Lebensmittelvergifter772.6 Staphylococcus aureus782.7 Listeria monocytogenes812.8 Multiresistente Erreger882.9 Weitere bakterielle Erreger902.10 Mykotoxin bildende Schimmelpilze932.10.1 Aflatoxine952.10.2 Patulin982.10.3 Ochratoxin A982.10.4 Fusarium-Toxine1002.10.5 Gefährdung spe zieller Lebensmittel1022.10.6 Analysemethoden1062.10.7 Vorbeugende Maßnahmen1062.11 Viren1072.11.1 Grundlagen der Lebensmittel assozierten Viren1072.11.2 Hepatitis A- und E-Virus1122.11.3 Norovirus1132.11.4 Rotavirus1142.11.5 Weitere virale Erreger1152.12 Bovine Spongioforme Enzephalopathie (BSE)1152.13 Parasiten1212.14 Biogene Amine1252.15 Reiseerkrankungen1273 Beeinflussung des Lebensmittelverderbs1313.1 Inhaltsstoffe der Lebensmittel1313.2 pH-Wert1373.3 aw-Wert1403.4 Redoxpotenzial1433.5 Temperatur1444 Haltbarmachung von Lebensmitteln1474.1 Erniedrigung der Temperatur1484.1.1 Kühlen1484.1.2 Tiefgefrieren1524.2 Hitzebehandlung 1564.2.1 Verfahren der Hitzebehandlung1564.2.2 Hitzeresistenz der Mikroorganismen1584.2.3 Berechnung des Sterilisationseffektes1614.2.4 Konserven1634.2.5 Aseptisches Verpacken von sterilen Lebensmitteln1694.3 Erniedrigung der Wasseraktivität1744.3.1 Trocknen1744.3.2 Salzen1764.3.3 Zuckern1784.4 Ionisierende Strahlen1784.5 Chemische Konservierung1844.5.1 Ko nservierungsstoffe1844.5.2 Räuchern1914.6 Veränderung der Gasatmosphäre1934.7 Neue schonende Verfahren1944.8 Kombinierte Verfahren1955 Pflanzliche Lebensmittel1975.1 Getreide und Mehl1975.2 Obst und Gemüse1995.2.1 Lagerbedingungen2005.2.2 Verderb von Obst2045.2.3 Verderb von Gemüse2075.2.4 Gesundheitsgefährdung durch Obst und Gemüse2095.3 Kartoffeln2105.4 Gewürze2126 Herstellung und gewünschte Veränderung pflanzlicher Lebensmittel mit Hilfe von Mikroorganismen2146.1 Milchsäurebakterien2156.2 Sauergemüse 2186.3 Brot2216.3.1 Sauerteig2226.3.2 Hefeteig2246.3.3 Konservierung und Verderb2266.4 Alkoholische Gärprodukte2266.4.1 Bier2276.4.2 Wein2366.4.3 Schaumwein2446.4.4 Sherry2466.5 Asiatische Fermentationsprodukte2466.6 Kaffee, Tee, Kakao und Tabak2506.7 Organische Säuren2516.7.1 Citronensäure2516.7.2 Speiseessig2537 Tierische Lebensmittel2567.1 Milch2567.2 Milchprodukte2637.2.1 Sauerrahmbutter2677.2.2 Sauermilch- und Joghurtprodukte2677.2.3 Käse2707.2.4 Probiotika2827.3 Fleisch2837.4 Fleischerzeugnisse2877.4.1 Pökelung2877.4.2 Roh- und Kochpökelwaren2897.4.3 Wurstwaren2927.5 Eier und Eiprodukte2977.6 Fische, Krusten- und Schalentiere3008 Spezielle Lebensmittel3048.1 Mayonnaisehaltige Feinkosterzeugnisse3048.2 Speiseeis3048.3 Alkoholfreie Erfrischungsgetränke3058.4 Wasser3069 Betriebshygiene3089.1 Empfehlungen und gesetzliche Regelungen3099.2 Standort des Betriebes3159.3 Bauliche Anforderungen3159.4 Maschinenhygiene3199.5 Personalhygiene3219.6 Schulungen3249.7 Produkt- und Produktionshygiene3259.8 Reinigung und Desinfektion3269.8.1 Reinigung3269.8.2 Desinfektion3289.9 Schädlingsbekämpfung3389.10 Aufstellung eines Hygieneplans3409.11 HACCP-Konzept3419.11.1 Empfehlungen und gesetzliche Regelungen3429.11.2 Betrieblich