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Fleisch

Fleisch - Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken

Gebundene Ausgabe
von Ludwig Maurer
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Produktdetails  
Verlag Dorling Kindersley
Auflage 2017
Seiten 264
Format 24,0 x 29,0 x 2,8 cm
Gewicht 1682 g
ISBN-10 3985410119
ISBN-13 9783985410118
Bestell-Nr 98541011A
Produktbeschreibung  

Alles rund ums Fleisch vom Profikoch
Ludwig Maurer ist Bio-Wagyu-Züchter und bekennender Fleischliebhaber. Das Besondere: Für ihn ist das komplette Tier ein Edelstück und nicht nur Filet und Rib Eye. Er legt Wert darauf, das Beste aus jedem Fleischstück zu machen. Kreativ modern, fast wild sind seine Rezepte, aber bedächtig und umsichtig ist sein Umgang mit dem Lebensmittel. Neben den Rezepten gibt es umfassende Informationen zu den einzelnen Tierarten wie Rind, Schwein, Wild, Ziege und Kaninchen. Daneben finden sich weiterführende Erklärungen zur Fleischzerlegung, den einzelnen Fleischstücken, der Fleischreifung und zur Fleischklassifizierung. Selbst das Thema Schlachtung wird nicht ausgespart, denn auch das gehört zur Arbeit mit Fleisch dazu.

- Mehr als Steak und Braten: Es gibt eine Menge besonderer Fleischteile, die selten im Kochbuch oder auf den Speisekarten von Restaurants zu finden sind. Diesen Teilen widmet sich Ludwig Maurer in diesem Buch.
- Über 70 kr eativ moderne Fleischrezepte: Conviertes Segreto mit Kartoffelgel, Schweinehaut und Brotaromen oder Blutspätzle mit Bergkäse und Schnittlauchöl, ein Carpaccio vom Bürgermeisterstück oder eine pochierte Lammnuss im Kebab-Style.
- Ludwig Maurer arbeitet neben seiner Tätigkeit als Bio-Wagyu-Züchter und Koch für Magazine wie »BEEF!« und »Rolling Pin« als Fleischexperte und Food-Stylist

Von Rasseporträts über Fleischverarbeitung bis hin zu außergewöhnlichen Rezepten: Hier lernen Sie, wie Sie richtig mit Fleisch in der Küche umgehen.

Inhaltsverzeichnis:

EINLEITUNG

06 Vorwort Ludwig Maurer

12 Grußwort von Stefan Marquard

14 Grußwort von Wolfgang Otto

NUTZTIERRASSEN UND AUFZUCHT

18 Rasseporträt Rind

22 Rasseporträt Schwein

24 Rasseporträt Schaf und Kaninchen

26 Haltung und Fütterung

28 Zuchttiere und Wildtiere

REZEPTE

30 Rind

34 Zerlegung Rind

110 Schwein

176 Zerlegung Reh

180 Wild

190 Lamm

208 Ziege

214 Kaninchen

226 Grundrezepte Saucen und Fonds

234 Kochtechnik

VOM TIER ZUM FLEISCH

240 Der Kugelschuss auf der Weide

244 Schlachtung koscher und halal

246 Fleischklassifizierung

248 Fleischetikettierung

249 Fleischreifung

254 Horn und Knochen



256 Danke

257 Vita Ludwig Maurer

258 Das Team

261 Register

264 Impressum

Autorenporträt  
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